Aby sa s čokoládou dalo pracovať, musí mať správnu teplotu. K tomu nám v JANKOVI pomáhajú temperovacie stroje. Bez nich by to skrátka nešlo. Alebo išlo, ale nikdy by sme nedosiahli taký výsledok a už vôbec by sme nemohli pracovať v takom objeme. Pokiaľ by sme však chceli, môžeme si skúsiť temperáciu čokolády aj doma. U nás na to však používame temperovacie stroje, tzv. tempírky.
V predošlých článkoch ste sa určite mohli dočítať o tom, že je potrebné mať čokoládu správne temperovanú, aby sa s ňou dalo pracovať. Ale prečo to tak je? Na to sa pozrieme v tomto článku, aby sme z toho neboli JANEK.
Základom všetkých našich čokoládových produktov je kvalitná čokoláda z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Aby sme s ňou mohli pracovať, musíme ju najskôr pripraviť do pracovnej teploty a k tomu práve dochádza pri temperácii. Počas nej sa kakaové maslo v čokoláde mení do stabilnej kryštalickej formy.
Prečo je to také dôležité?
Správna temperácia pomáha čokoláde nielen tuhnúť, ale vďaka nej získa čokoláda zamatový lesť, hladkú textúru a chrumkavosť. Vyvoláva ale aj stiahnutie čokolády pri ochladzovaní, a preto sa nám potom čokoláda ľahšie vyklepáva z formy. Pokiaľ by došlo k zlej temperácii čokolády, alebo by sme ju len roztavili, čokoláda by nám mohla tuhnúť celé hodiny. A nielen to! Čoskoro by začala šednúť a postrádala by onen príťažlivý lesk. Na to si u JANKA dávame veľký pozor.
A ako teda dosiahneme správnu pracovnú teplotu?
Treba povedať, že je to veľmi náročný proces na dodržanie postupu a s tým je aj spojené stabilné udržanie teploty v prevádzke. To znamená, že aj pri malom vychýlení teplôt nám môže na povrch čokolády vystúpiť kakaové maslo alebo cukor (biele mapy na čokoláde). Čokoláda môže byť matná a nebude mať lom. Alebo z nej bude "blato". Všeobecne čokoláda nemá rada zmeny teplôt, a preto je dôležité s ňou pracovať a uchovávať ju v stabilnom prostredí. 😊
Poďme sa pozrieť, ako je to s temperou
Tu nám pomáha temperačná krivka, podľa ktorej sa čokoláda, ktorá strojom prechádza, neustále ohrieva a ochladzuje. Tým pádom stroj čokoládu udržuje neustále kvalitnú a pripravenú na použitie bez nutnosti opakovanej temperácie. Počas temperácie dôjde k ohrevu čokolády na 45 °C, aby sa následne rýchlo ochladila práve na spomínanú pracovnú teplotu okolo 30 °C.
V prípade horkej čokolády je to 30 – 31 °C. Mliečna je potom ochladzovaná na 29–30 °C a biela na 28–29 °C. Temperácia čokolády je u nás do 15 minút a pokiaľ je všetko správne nastavené, môžeme sa vrhnúť na vytváranie čokoládových dobrôt.
Istotou potom je, že čokoláda bude krásne lesklá, hladká a chrumkavá.
