Na obaloch nájdete všeličo. Niektoré zoznamy zloženia dokonca pripomínajú romány. A to je vlastne škoda. My vám teraz ukážeme, že viac nie vždy znamená lepšie. A že naozaj dobrá horká čokoláda potrebuje len niekoľko dokonale vybraných ingrediencií.
Stručné a jednoduché
A myslíme to vážne. Zloženie horkej čokolády by malo byť jednoducho krátke. Nie preto, že by vám výrobca nechcel dopriať. Práve naopak. Vybral suroviny, ktoré samy vytvárajú dokonalú chuť. Bez zbytočných prísad.
Čo v nej hľadať?
Stačí len toto – a nič viac.
- Kakaové bôby sme už podrobne rozobrali v článku venovanom priamo im. Maximálne záleží na ich kvalite. Ak má zostať zloženie krátke, musia byť bôby naozaj kvalitné. Ideálne single origin. Inak im treba trochu pomôcť. Niektorí výrobcovia navyše uvádzajú jednotlivé zložky samostatne (kakaové maslo, kakaová hmota, kakaová sušina).
- Cukry slúžia na zjemnenie výslednej chuti a doplnenie horkých tónov kakaových bôbov. V zložení sa tak môžete stretnúť s ich rôznymi druhmi aj množstvom ďalších spôsobov sladenia. Je len na vás, čomu dávate prednosť. My sme si obľúbili kokosový cukor.
- Sójový lecitín je tak trochu záhada. Niekto ho zatracuje, iným neprekáža. Vďaka nemu získava čokoláda svoju typickú konzistenciu a lepšie znáša väčšie teplotné rozdiely. Vo výrobku je ho pritom len zanedbateľné množstvo a chuť nijako neovplyvňuje.
- Ostatné ingrediencie pri posypaných čokoládach. Tam si stačí dať pozor na to, aby nešlo len o emulgátory a arómy. Jednoducho tam majú byť kúsky toho, čo čokoláda sľubuje.
Úplne najkratšie zloženie má naša 100 % Bean to Bar čokoláda. Naozaj, obsahuje len jedinú zložku. Zatracene dobré kakaové bôby z Dominikánskej republiky.
Čomu sa radšej vyhnúť?
Tento zoznam by mohol byť pokojne nekonečný. Vybrali sme však niekoľko najčastejších chytákov.
- Iné tuky obsahuje čokoláda len vtedy, keď sa šetrilo na kakaovom masle. To je totiž naozaj drahé. Najčastejšie sa pridávajú tam, kde sa šarže miešajú zo všetkého možného.
- (Odtučnený) kakaový prášok je presne taký prípad. Kakaové bôby sa zbavia kakaového masla, ktoré sa potom nahradí napríklad palmovým alebo repkovým olejom. A občas aj menej kvalitným kakaovým maslom, ktoré by sa samo osebe použiť nedalo.
- Vanilková aróma nahrádza pravú vanilku. Tu asi netreba nič vysvetľovať.
Nás napríklad vanilka v čokoláde baví. Preto používame zrniečka z vanilkových strukov a žiadne umelé arómy ani esencie..
Čím viac percent, tým viac čokolády? Bohužiaľ nie.
Keby to bolo také jednoduché. Percentá uvedené na obaloch totiž označujú obsah kakaovej sušiny. Teda súčet všetkých zložiek, ktoré možno z kakaových bôbov získať. A áno, započítava sa tam aj odtučnený kakaový prášok či prímes menej kvalitného kakaového masla.
Takže sme opäť na začiatku. Namiesto percent je oveľa dôležitejšie pozerať sa na zloženie.