Keď sa hovorí o čokoláde, väčšina ľudí si predstaví kakao, sladkú chuť alebo typickú tabuľku čokolády. Len málokto si ale uvedomí, že jednou z najdôležitejších surovín, ktorá čokoláde dáva jej štruktúru, jemnosť a charakteristické rozplývanie na jazyku, je kakaové maslo.
Kakaové maslo je fascinujúcou surovinou nielen v cukrárstve, ale aj v gastronómii, kozmetike a ďalších odboroch. V posledných rokoch si navyše získava čoraz väčšiu pozornosť aj medzi ľuďmi, ktorí sa zaujímajú o kvalitné potraviny a prírodnú starostlivosť o telo.
Kde sa vzalo, tu sa vzalo – čo je kakaové maslo?
Kakaové maslo je prírodný tuk, ktorý sa získava z kakaových bôbov, teda semien plodov kakaovníka (Theobroma cacao). Práve z týchto bôbov vznikajú všetky kakaové produkty, od kakaového prášku až po čokoládu.
Proces výroby kakaového masla začína podobne ako výroba čokolády. Kakaové bôby sa najprv fermentujú, sušia a následne pražia. Po pražení sa oddelí šupka a vzniknú tzv. kakaové nibsy (malé kúsky kakaových jadier). Tie sa ďalej melú na kakaovú hmotu.
Kakaová hmota je vlastne zmesou kakaových pevných častíc a kakaového tuku. Pri lisovaní tejto hmoty sa oddeľuje kakaové maslo – svetlo žltý tuk s jemnou kakaovou vôňou. Zvyšok lisovanej hmoty sa následne spracováva na kakaový prášok.
Výsledné kakaové maslo má pevnú štruktúru pri izbovej teplote, ale veľmi ľahko sa rozpúšťa – typicky okolo 34 – 38 °C. Práve vďaka tomu sa čokoláda tak príjemne rozpúšťa na jazyku.
Čo kakaové maslo obsahuje
Kakaové maslo je tvorené predovšetkým tukmi, konkrétne zmesou mastných kyselín:
- kyselina stearová
- kyselina olejová
- kyselina palmitová
Zaujímavosťou je, že veľká časť tukov v kakaovom masle patrí medzi stabilné tuky, ktoré sú pomerne odolné voči oxidácii. Vďaka tomu má kakaové maslo dlhú trvanlivosť a prirodzene dobre znáša skladovanie.
Okrem tukov obsahuje aj malé množstvo bioaktívnych látok, napríklad antioxidanty prirodzene prítomné v kakaových bôboch a vitamín E, ktorý je známy svojimi ochrannými vlastnosťami. Práve kombinácia stabilných tukov a antioxidantov stojí za tým, že kakaové maslo je cenené nielen v potravinárstve, ale aj v kozmetike.
Prečo je kakaové maslo pre čokoládu také dôležité?
Bez kakaového masla by čokoláda nebola čokoládou v pravom slova zmysle. Práve tento tuk totiž vytvára jej typickú štruktúru. Kakaové maslo dáva čokoláde niekoľko zásadných vlastností:
- hladkú textúru
- charakteristické „lupnutie“ pri rozlomení
- schopnosť rozpúšťať sa pri teplote ľudského tela
Pokiaľ sa v čokoláde kakaové maslo nahrádza inými tukmi, výsledná chuť aj textúra sa výrazne zmení. Preto je pri kvalitnej čokoláde vždy dôležité sledovať zloženie.
Remeselné čokoládovne, ktoré pracujú s kvalitnými surovinami, používajú pravé kakaové maslo. To platí samozrejme aj pre naše čokolády od JANKA, kde je kakaové maslo prirodzenou súčasťou receptúry. Bez náhradiek, bez výhovoriek.
Kakaové maslo v kuchyni
Aj keď je kakaové maslo najčastejšie spájané s výrobou čokolády, jeho využitie v kuchyni je oveľa širšie. Hodí sa nielen na výrobu čokolády, ale aj na prípravu dezertov, výrobu praliniek alebo čokoládovej polevy. V cukrárstve sa niekedy používa aj pri temperovaní čokolády alebo pri výrobe čokoládových dekorácií.
Vďaka stabilite pri zahrievaní ho možno použiť aj pri pečení, najčastejšie sa samozrejme využíva v receptoch, kde vynikne jeho prirodzená vôňa.
Kakaové maslo v kozmetike
Kakaové maslo je obľúbenou surovinou aj v kozmetike. Vďaka svojej konzistencii a zloženiu sa skvele hodí do ošetrujúcich krémov, balzamov alebo telových masiel. Prečo?
- dobre sa vstrebáva do pokožky
- vytvára ochrannú vrstvu na povrchu kože
- pomáha udržiavať pokožku hydratovanú
- má príjemnú, nevtieravú vôňu
Kakaové maslo sa často používa napríklad v produktoch starostlivosti o suchú pokožku alebo v balzamoch na pery. Jeho textúra je pri izbovej teplote pevná, ale pri kontakte s teplom pokožky sa rýchlo rozpúšťa.
Je možné kakaové maslo používať aj doma?
Áno — v čistej forme ho možno použiť ako jednoduchý prírodný balzam na suchú pokožku. Stačí malé množstvo zahriať medzi prstami a jemne votrieť do kože. Hodí sa napríklad na suché ruky alebo lakte alebo ako výživný balzam na pery.
Ďalšie využitie kakaového masla
- vo farmaceutickom priemysle ako základ niektorých mastí alebo čapíkov
- pri výrobe luxusných sviečok
- v aromaterapii vďaka svojej jemnej prirodzenej vôni
Či už si teda doprajete kvalitnú tabuľku čokolády, pripravíte domáci dezert alebo kakaové maslo použijete na prírodnú starostlivosť o svoju pokožku, veríme, že si ho okamžite zamilujete. A práve v tom je jeho kúzlo. Nie je vždy na prvý pohľad vidieť, ale bez neho by svet (nielen) čokolády vyzeral úplne inak.