Zoznámte sa, toto je kakaový bôb. Najdôležitejšia surovina našich čokolád (hneď po našej láske, samozrejme). Bez neho by JANEK nebol taký lahodný. A vlastne by nebol vôbec.
Odkiaľ pochádzajú kakaové bôby?
Z rastliny s latinským názvom Theobroma cacao, po slovensky kakaovník pravý. Tomuto vždyzelenému stromu sa najlepšie darí v trópoch. Vlhko a teplo sú preň totiž úplne ideálne. Z obrovského množstva kvetov sa však len malá časť premení na plody, v ktorých sa ukrývajú práve kakaové bôby.
Doma si ho môžete vypestovať tiež, nemusíte sa hneď sťahovať do trópov. Len nečakajte, že bude rodiť. Ak by ste sa však predsa len chceli vydať za kakaovými bôbmi, naše Bean to Bar čokolády vám môžu poslúžiť ako inšpirácia, kam sa presťahovať.
Čo všetko v nich nájdeme?
Všetky kakaové bôby majú viac-menej rovnaké zloženie. Poďme si ho teda pekne postupne predstaviť.
- Kakaové maslo je to najcennejšie (a teraz nemyslíme len peniaze, naozaj nie). Práve na ňom sa preto často šetrí. Pri výrobe sa nahrádza inými tukmi – najčastejšie rastlinnými olejmi. Výsledná tabuľka čokolády potom veľmi nestojí za veľa. Doslova.
- Kakaový prášok vzniká po vylisovaní kakaového masla z bôbov. Pri menej kvalitných bôboch si potom výrobcovia pomáhajú alkalizáciou. Vďaka nej kakao stmavne a zbaví sa nepríjemných chuťových tónov. Je to však opäť len trik, ako ušetriť. Dobre vybrané kakaové bôby totiž takéto zaobchádzanie vôbec nepotrebujú.
- Kakaová hmota je potom rozomletá kombinácia kakaa a kakaového masla. Teda základ voňavých čokolád.
- Kakaové šupky pri výrobe nepoužívame. Nájdu sa však aj takí, ktorí ich do svojich čokolád pridávajú namiesto kakaa. A to je škoda nielen pre samotnú tabuľku čokolády, ale aj pre šupky. Tie si totiž našli svoje miesto v kuchyni, záhrade aj kúpeľni. Jednoducho zero waste.
S akými kakaovými bôbmi sa môžete stretnúť?
Najčastejšie sa hovorí o troch hlavných odrodách. Samozrejme, existuje ich obrovské množstvo, ale na základnú orientáciu je dobré poznať práve tieto.
- Forastero je najrozšírenejšia odroda. Je totiž mimoriadne odolná voči hubám a plesniam. Práve preto tvorí až 90 % celosvetovej produkcie. Pochádza z Amazonskej nížiny a jej chuťový profil je pomerne jednoduchý. Rozhodne však nie je nudný.
- Trinitario vzniklo krížením odrôd Criollo a Forastero. Z oboch si vzalo to najlepšie. Po prvej zdedilo bohatú chuť, po druhej zase vysokú odolnosť.
- Criollo je v porovnaní s predchádzajúcimi odrodami pomerne vzácne. Jeho podiel na svetovej produkcii je približne jedno promile. Chuťový profil tejto odrody je neuveriteľne bohatý, no zároveň veľmi jemný. K absolútnej špičke patrí Criollo Porcelana, najvzácnejšia odroda kakaových bôbov na svete. A čokoládu z nej u nás nájdete tiež (áno, mrkáme na vás).
Takže existuje lepšia a horšia odroda?
Občas sa nájde niekto, kto na odrodu Forastero pozerá cez prsty. Že vraj nie je dosť dobrá alebo dosť vzácna. My s tým však vôbec nesúhlasíme. Vždy totiž záleží na konkrétnych kakaových bôboch. Predovšetkým na farme, podmienkach pestovania aj následnom spracovaní. U JANKA všetko najprv ochutnávame a testujeme. Nepoužívame nič iné než single origin kakaové bôby. Len tak máme istotu, aká bude výsledná chuť.
Keď kakaové bôby prejdú skúškou našich maškrtných jazýčkov, vieme, že sa u nás zabývajú. Nie však nadlho, pretože sa čoskoro zomelú na naše čokolády. A tie sa zas onedlho rozplynú na vašom jazyku.