Keď sa povie Bean to bar, neznamená to nič menej, že je všetko samotného začiatku v našich rukách. Teda od kakaového bôbu až po samotnú tabuľku Bean to bar čokolády. Odkiaľ ale kakaové bôby máme a čo sa s nimi deje, než sa dostanú k nám?
Mohli by sme spomenúť Južnú Ameriku a Afriku, ale konkrétne u nás nájdete kakaové bôby napríklad z Madagaskaru, Peru, Dominikánskej republiky, Panamy alebo Venezuely. Každá tabuľka tak rozpráva svoj príbeh a podľa toho aj chutí. Kým sa kakaové bôby dostanú loďou až k nám, priamo na farmách dochádza k jednému z najdôležitejších procesov po zbere plodov – fermentácii.
Fermentácia kakových bôbov
Tá má tri fázy, kedy sú kakaové bôby vybraté zo šupky a umiestnené na hromadu pod banánové listy alebo do košov, kde sú fermentované pri vysokej teplote. Hoci je to jeden z najdôležitejších procesov, my ho neovplyvníme. Je to v rukách farmárov a my im musíme veriť.
Nasleduje sušenie na priamom slnku, aby nedošlo pri transporte lodí alebo pri ďalšom spracovaní k vzniku plesní. Akonáhle sa kakaové bôby dostanú k nám, je to už len v našich rukách, aby sme ich premenili v onú lahodnú tabuľku čokolády. Takú, čo sa rozplynie na jazyku a zaplní každý chuťový pohárik.
Takže vyhrňme rukávy a začíname
Celý proces si robíme sami, a to pekne ručne.
Triedenie je prvým krokom v príprave, kedy nám zostane len ten najčistejší základ. Zrno po zrne ručne pretriedime, aby sme sa zbavili všetkých nečistôt a poškodených kusov. Takto pretriedené bôby putujú do podvaly. Tam ešte len začína tá skutočná kakaová symfónia. Aby nám chuť pekne hrala, všetko sa musí perfektne zladiť.
Pre každú odrodu je dôležitá iná teplota aj čas. Len tak rozvinú svoj chuťový potenciál a zároveň neprídu o cenné látky. Teraz už nám kakaové bôby síce krásne voňajú, ale sú vďaka svojej šupke pekne tvrdé. Tej sa musí každý bôb zbaviť a následne nadrviť. Pomaly a šetrne. Takzvané nibsy, ktoré nám po nadrvení zostali, neskôr aj niekoľko dní melieme medzi žulovými kameňmi melanžéra.
Pri vznikajúcom teple sa uvoľňuje aj kakaové maslo a všetko sa začína prepájať, až čokoláda získa svoju povestnú ľahkosť. Potom ju nechávame pekne dozrieť. Treba aj niekoľko mesiacov, aby sa v nej všetko spojilo v jedinečne plnú chuť a typickú čokoládovú arómu.
A ako teda získame tabuľku čokolády?
Preženieme čokoládu temperovacím strojom — tzv. tempírkou. V tomto procese náročnom na dodržanie postupu sa čokoláda ohreje na 45 °C a potom rýchlo schladí na teplotu okolo 30 °C. Správna temperácia pomáha čokoláde nielen v tuhnutí, ale vďaka nej získa aj zamatový lesk, hladkú textúru a chrumkavosť.
Potom už stačí vzniknuté dielo iba vyklepnúť a vychutnať si kúsok tejto lahodnej čokolády, v ktorej nájdete len kakaové bôby, kakaové maslo, kokosový cukor, prípadne sušené mlieko alebo machyňu. Od vegánskej po 100% tabuľku čokolády.
Je na vás, akú tabuľku si vyberiete.
