Na začiatku decembra sme v Čokoládovni JANEK privítali vzácnu návštevu. Milá a usmievavá Lucia Výborná ma vyspovedala vo svojom programe na Radiožurnáli. Čo všetko som prezradil priamo do éteru? No, nebolo toho málo — mrknite.
Václav, ako to vyzerá v čokoláde pred Vianocami?
Vianoce sú tradične najsilnejšia sezóna. Máme 10× viac práce ako v lete. Predstavte si, že jedna slečna tento mesiac ručne vytvorila av čokoláde obalila 26 tisíc hľuzoviek. Je vážne skvelá.
S čokoládou ste začínali od vrcholky v 21 rokoch – aká bola vaša prvá čokoláda a podarila sa?
Bola mliečna s lieskovými orechmi a vtedy sme mali z nej obrovskú radosť. Pravda je, že dnes by nám chuťovo nestačila. Máme radi tmavú čokoládu bez ďalších prísad, pretože ideme po chuti jednotlivých bôbov. Je to ako s vínom alebo kávou. Na skutočnú chuť sa jednoducho časom prejdete.
Kde to v čokoládovni najviac vonia?
Vo výrobe máme stovky kíl čokolády v temperovacích strojoch, ktoré pojmú podľa druhu 12-60 litrov čokolády. To je nádherná vôňa.
Čo sa deje s tekutou čokoládou v strojoch ďalej?
Nalejeme ju do formičiek, necháme stuhnúť, zabalíme a posielame do obchodov alebo priamo zákazníkovi. Najnáročnejší proces ale prebieha ešte predtým, než je čokoláda v strojoch.
„Pražením sa bôby čiastočne vysušia a vytiahneme z nich skutočnú čokoládovú chuť.“
Áno, viem, že vyrábate aj čokoládu bean to bar – teda od čokoládových bôbov po hotovú tabuľku. Ako bôby vyberáte?
Ochutnáme a ovoníme ich. Bôby pochádzajú z rozvojových krajín a tak ich treba starostlivo ručne prebrať. Môžu byť premrznuté alebo červivé. Potom prichádza na rad praženia. Jeho dĺžku upravujeme podľa veľkosti a typu bôbov. Je to trochu alchýmie. Pražením sa bôby čiastočne vysušia a vytiahneme z nich skutočnú čokoládovú chuť.
Čo vlastne taký bôb obsahuje?
Je to päťdesiat na päťdesiat kakao a kakaové maslo. Tá drahšia komodita je kakaové maslo – nikdy nežlkne a má aj ďalšie skvelé vlastnosti, takže sa bohato využíva v kozmetike a farmácii. Výrobcovia čokolády ho preto radi nahrádzajú iným podstatne lacnejším tukom. Akonáhle na čokoláde uvidím palmový alebo iný rastlinný tuk, idem od toho.
Keď sa chcem pustiť do výroby čokolády – zvládnem to alebo to bude problém?
Záleží, či sa do toho pustíte od kakaového bôbu alebo kúpite suroviny, z ktorých čokoládu vymiešate. My sme šli oboma cestami. Tej jednoduchšej variante prídete na kĺb za týždne až mesiace. Vyrobiť dobrú bean to bar čokoládu je otázka roka a dvoch.
„Vyrobiť dobrú bean to bar čokoládu je otázka roku až dvoch.“
Počula som, že ste si z Talianska objednali nový stroj na čokoládu. Ako sa vám s ním pracuje?
Trvalo nám 5 mesiacov, kým sme z neho vydolovali prvú pralinku. Za trištvrte roka sme mali pralinky tri. Nič moc, že?
Stroj bol totiž koncipovaný na veľmi tekutú čokoládu. To znamená, že do nej musíte pridať nejaký tuk. My ale do čokolády nechceme pridávať niečo, čo tam byť nemusí. A tak sme bojovali so správnou teplotou, aby to fungovalo. Dnes vieme na stroji 8 druhov poctivých praliniek. Zvyšok robíme ďalej ručne.
Poďme na vizuálnu stránku praliniek. Ako to robíte?
Čo je dôležité, snažíme sa používať farbivá z prírodných zdrojov. Pralinky farbíme napríklad repou alebo špenátom, v chuti to ale nespoznáte.
S čím experimentujete?
Máme za sebou stovky pokusov aj omylov. Teraz už experimentujeme len na prianie zákazníka. Ideme po lokálnych surovinách. Využívame destiláty a likéry z liehovaru Žufánok, sušené ovocie z miestneho skanzenu a kávu z priamo skvelej pražiarne Coffeespot.
A čo náplne z ružového korenia alebo chilli – ako skúšate správnu mieru všetkých chutí?
Všetky základné pralinky pripravila a recepty nachystala moja manželka Aneta ešte v čase, keď sme boli vo firme len štyri. Robili sme sami všetko od výroby, balenia, obchod aj expedíciu.
Aby nás také remeslo bavilo, museli sme si to v práci urobiť pekné. Vyrábali sme a vyrábame to, čo nám skutočne chutí. Napríklad taký lotusový hľuzovka vznikol úplnou náhodou. Kúpili sme si s kolegami do čokoládovne nový kávovar. K prvej káve sme si chceli dať niečo výnimočné – typická kávová sušienka „lotuska“ nám nepripadala dostatočne sviatočná. A tak sme vyrobili lotusovú hľuzovku. Ten plníme lotusovou pastou a obaľujeme v drvenej lotusovej sušienke. Vyrábame ho dodnes a určite stojí za skúšku.
Čo by ste chceli, aby ľudia vedeli o čokoláde?
Prial by som si, aby vedeli rozoznať kvalitnú a nekvalitnú čokoládu. To znamená strážiť, či v zložení čokolády nie je iný rastlinný tuk. Dôvodom je vždy tlak na cenu na úkor kvality. A potom je dobré vedieť, že pravidlo čím tmavšia tým kvalitnejšia čokoláda neplatí vždy.