Lyofilizované ovocie si v posledných rokoch našlo cestu do kuchýň, cukrární i čokoládovní. Možno ho poznáte v podobe chrumkavých jahôd v tabuľke čokolády alebo ako malinový prášok na dezertoch. Možno sa stal neoddeliteľnou súčasťou vašich raňajkových kaší alebo jogurtov, ktorým to s nimi pristane tak nejako viac. Napadlo vás ale niekedy, prečo chutí tak výrazne, prečo tak krásne vonia a čím sa vlastne líši od bežne sušeného ovocia?
Čo je lyofilizované ovocie av čom je iné?
Lyofilizácia je pekne po slovensky povedané sušenie mrazom. Ide o jednu z najšetrnejších metód konzervácie potravín, pri ktorej sa z čerstvých pokrmov či ingrediencií – v tomto prípade ovocia – odstráni takmer všetka voda bez toho, aby došlo k ich zahrievaniu. Vďaka tomu si ovocie zachová svoju prirodzenú farbu, chuť, arómu aj veľkú časť výživových hodnôt, vrátane prospešných vitamínov a minerálov.
Na rozdiel od klasického sušenia horúcim vzduchom sa ale ovocie takzvane „neuškvarí“. Pri sušení mrazom ovocie nestráca sviežosť, nemení chuť a nevzniká typická karamelová alebo zemitá nota, ktorú poznáme zo sušených jabĺk alebo sliviek. Výsledkom sú ľahké, krehké kúsky, ktoré sa na jazyku rýchlo rozpadnú a uvoľnia intenzívnu ovocnú chuť.
Ako lyofilizácia prebieha?
Celý proces začína pri starostlivo vybranom čerstvom ovocí. To sa najskôr hlboko zmrazí a následne sa umiestni do vákuovej komory. V nej dochádza k tzv. sublimácii — pri nej sa ľad mení priamo v paru bez toho, aby prešiel kvapalným skupenstvom. Práve tento krok je zásadný, pretože sa vďaka nemu nenaruší štruktúra ovocia.
Lyofilizácia je časovo aj technologicky náročná. Môže trvať desiatky hodín a vyžaduje presne riadené podmienky. Odmenou je ale surovina, ktorá chutí prekvapivo autenticky a pritom má dlhú trvanlivosť aj bez použitia konzervantov.
Aké má lyofilizácia výhody?
Lyofilizované ovocie si získalo obľubu nielen medzi výrobcami kvalitných potravín, ale aj medzi zákazníkmi, ktorí hľadajú čisté a poctivé suroviny. Medzi jeho hlavné prednosti patrí:
- veľmi výrazná a prirodzená chuť bez pridaného cukru
- zachovanie väčšiny vitamínov, minerálov a antioxidantov
- intenzívna vôňa, ktorá zodpovedá čerstvému ovociu
- ľahká, chrumkavá štruktúra
- dlhá trvanlivosť bez chemickej konzervácie
Ako lyofilizované ovocie chutí a vonia?
Pokiaľ ste niekedy ochutnali lyofilizovanú jahodu, viete, že chutí inak ako čerstvá. Intenzívnejšie. Voda, ktorá bežne tvorí veľkú časť ovocia, je preč, a zostáva len to podstatné – ovocné cukry, kyseliny a aromatické látky. Vôňa je čistá, svieža a okamžite rozpoznateľná. Maliny vonia malinovo, jahody jahodovo, banán banánovo. Bez sladidiel, bez dochucovania.
Aké ovocie sa na lyofilizáciu hodí najlepšie?
Nie každé ovocie sa na lyofilizáciu hodí rovnako dobre. Najlepšie fungujú druhy, ktoré majú výraznú chuť, arómu a prirodzenú sladkokyslosť. Práve tie totiž po odstránení vody dokážu ponúknuť intenzívny zážitok bez nutnosti ďalšieho dochucovania. Medzi najobľúbenejšie lyofilizované ovocie patria jahody, maliny, černice, čučoriedky a banány.
Jahody sú stálicou medzi lyofilizovaným ovocím. Obsahujú vysoké množstvo vitamínu C, antioxidanty a menší podiel prírodných cukrov. Po lyofilizácii si zachovávajú krásnu farbu, sviežu vôňu a výrazne sladkokyslú chuť, ktorá skvele kontrastuje s mliečnou aj bielou čokoládou.
Maliny patria k najintenzívnejším druhom ovocia vôbec. Sú bohaté na vitamín C, mangán a vlákninu, a taktiež na antioxidanty, ktoré dodávajú ich typickú chuť. V lyofilizovanej podobe sú výrazne aromatické, ľahko kyslé a veľmi dobre rozpoznateľné aj v menšom množstve. Perfektný nielen do čokolády, ale aj do rôznych dezertov.
Černice a čučoriedky vynikajú vyšším obsahom antioxidantov, najmä anthokyanov, ktoré stoja za ich tmavou farbou. Obsahujú aj vitamíny skupiny B, vitamín K a minerály ako draslík. Po lyofilizácii majú plnšiu, ľahko zemitejšiu chuť, ktorá sa výborne dopĺňa s horkou čokoládou.
Banány sú trochu iný prípad, ale o to zaujímavejšie. Obsahujú draslík, horčík a vitamín B6 a prirodzene vyšší podiel cukrov. Po lyofilizácii získavajú jemne karamelovú chuť a ľahkú chrumkavosť, vďaka ktorej fungujú skvele v kombinácii s mliečnou alebo bielou čokoládou a dodávajú jej prirodzenú sladkosť bez nutnosti ďalšieho sladenia.
Prečo je lyofilizované ovocie na čokoládu ako stvorené?
Čokoláda a lyofilizované ovocie si rozumejú hneď z niekoľkých dôvodov. Ovocie neobsahuje takmer žiadnu vodu, takže nenarúša štruktúru čokolády ani jej trvanlivosť. Zároveň si zachováva chrumkavosť a pri každom uhryznutí vytvára príjemný kontrast k hladkej čokoládovej hmote.
Chuťovo im to navyše neskutočne hrá. Ovocná kyslosť dokáže zvýrazniť kakaové tóny, mliečna čokoláda zase krásne zjemní výraznejšie ovocie. Práve preto sa s lyofilizovaným ovocím stretnete aj v JANKOVO čokoládach.
Typickým príkladom sú čokolády s lyofilizovanými malinami, černicami alebo jahodami, kde ovocie nepôsobí len ako lákavá ozdoba, ale čokoládu príjemne osvieži. Veľmi obľúbené sú aj čokolády s lyofilizovaným banánom, ktorý dodáva čokoláde prirodzenú sladkosť a očarujúce exotický nádych. V bielej čokoláde potom lyofilizované ovocie krásne vynikne nielen chuťou, ale aj farbou.
Zaujímavosť, ktorú pri bežnom sušení nenájdete
Jednou z menej známych vlastností lyofilizovaného ovocia je jeho schopnosť znovu nasať vlhkosť. Pokiaľ by ste ho pridali napríklad do jogurtu alebo krému, postupne zmäkne a začne sa správať takmer ako čerstvé. V čokoláde k tomu ale nedochádza, pretože kakaové maslo funguje ako prirodzená bariéra proti vlhkosti. Vďaka tomu zostáva ovocie chrumkavé až do posledného kúsku.
V JANKOVI veríme, že práve objavovanie nových kombinácií a inšpirácie zo sveta je cesta, ako prinášať zákazníkom stále nové zážitky — a pritom zachovať poctivú ručnú výrobu.