Niekto im hovorí „bonbón“ alebo jednoducho len „cukrovinka“. Ale ako sa tieto sladučké dobroty robia? Na to sa spoločne pozrieme v tomto článku.
Nedávno sme oslávili Medzinárodný deň čokolády a jeseň už nám pomaly klope na dvere. Po horúcich letných dňoch prichádza ochladenie as tým sa rozbieha opäť naplno aj výroba vašich obľúbených praliniek od JANKA. Všeobecne čokoláda nemá rada teplo, ani veľkú zmenu teplôt. Naopak jej svedčia teploty medzi 15 °C a 21 °C. Preto sa vo výrobe stále teplota pohybuje okolo 18 °C.
K správnej pracovnej teplote čokolády nám potom pomáhajú temperovacie stroje, tzv. tempírky. Vyliať tabuľku čokolády nie je také ťažké, ale v prípade praliniek je to, ako sa hovorí vyššia dievčenská. Poďme spoločne na tento proces nahliadnuť a zistiť, ako sa pralinky u nás vyrábajú.
Treba povedať, že v JANKOVI pralinky vyrábame ručne, kedy dievčatá vo výrobe zvládnu vyrobiť aj niekoľko tisíc praliniek za deň. Ako teda na nich?
Vylejeme formu
Prvým korkom pri výrobe praliniek je vylievanie formy, ktorá má požadovaný tvar. Do formy nalejeme čokoládu z temperiek a necháme ju chvíľku stuhnúť. Potom sa prebytočná čokoláda vyleje späť do tempírky. Vo forme nám zostane tenká vrstva čokolády, ktorú ešte následne necháme zatuhnúť.new.jpg)
Vyplníme náplňami
Akonáhle je škrupina stuhnutá, môžeme ju vyplniť rôznymi náplňami (ganáž), ktoré sú zo smotany a čokolády, ale aj z ovocia, orieškov alebo alkoholu. Môžeme tak získať rozmanité príchute, ktoré našim pralinkám dodávajú jedinečnú chuť.
V našom prípade jediným spôsobom konzervácie je potom pasterizácia. Síce potom majú naše pralinky trvanlivosť v priemere 3 mesiace, ale vďaka tomu, že neobsahujú umelé konzervanty, je zvýraznená ich chuť. Napríklad teraz v našej jesennej krabičke môžete ochutnať napríklad tekvicu, med a škoricu, gaštan alebo jablko.
Akonáhle máme pralinky naplnené, musíme ich zaviečkovať
To robíme pomocou cukrárskej stierky, kedy na formu opäť nalejeme čokoládu a cukrárskou stierkou zotrieme. Potom už len stačí vyklepnúť, ale... Čo sa stane s poškodenými pralinkami? Tie nevyhadzujeme, ale predávame ako 2. akosť, alebo darujeme tam, kde vykúzli aj tak úsmev na tvári. 😊
Ako ale vzniknú farebné pralinky?
Pralinky môžeme zafarbiť do všemožných odtieňov farieb napríklad inšpirovanými práve jeseňou. Na to používame prírodné farbivá s kakaovým maslom. Zafarbiť ich môžeme až na samotný záver po vyklepnutí treba za pomoci airbrusha, alebo hneď na začiatku. V tomto prípade zafarbíme priamo vnútro formy buď to už spomínaným airbrushom alebo štetcom. Vďaka tomu nám môžu vzniknúť pralinky všemožných farieb a vzorov.
A to by nebol JANEK, aby ste nenašli tú svoju obľúbenú pralinku.