Hlavne s láskou a poriadne. Teda pokiaľ ste JANEK. Pozriem sa spoločne na to, kde sa kakaový prášok berie a čo sa pri jeho výrobe môže pokaziť. Či už zámerne alebo omylom.
Ako vždy to začína pri kakaovom bôbe
Z jedného kakaovníka sa ročne dá zožať len asi 50–60 plodov. Takže si viete predstaviť, že sa bôby môžu predražiť. Často sa tak kakao riedi, čím sa dá – napríklad šupkami. Čo jednoducho tak dobre nechutí. Ale lacnejšie to je, to zas áno.
Zber
Ako prvé sa musia kakaové struky zozbierať. Väčšinou zber prebieha ručne a len raz za rok. Na väčších plantážach sa používajú aj česacie stroje. U tých ale hrozí poničenie plodov aj rastlín. A navyše sa nie všade dostanú.
Fermentácia
Potom sa zozbierané a vylúpané bôby nechajú až týždeň fermentovať. Doba sa odvíja ako od odrody, tak prírodných podmienkach. Zámerne sa ponecháva sladká dužina. Práve cukry sú totiž katalyzátorom fermentačných procesov, vďaka ktorým sa menia farba a rozvíjajú sa prvé aromatické látky.
Sušenie
Keď už bolo fermentovania dosť, prichádza na rad slniečko. Bôby sa tak zbavia časti vlhkosti, takže ľudovo povedané nezačnú plesnivieť. Počas sušenia sa pravidelne prevracajú, rovnajú a stále kontrolujú — to aby nedochádzalo k zahnívaniu v spodných častiach a presušeniu hore.
No a potom už sa začne rozdeľovať. Defektné kusy sa vyradia, tie bez chybičky putujú ďalej. Rovnia k nám do čokoládovne.
Musí sa to poriadne prebrať
A tentoraz to myslíme doslova. Novú várku vždy poctivo roztriedime a zbavíme zvyšných nečistôt. Ale to už u nás veľmi dobre poznáte. Predsa len u nás každý kakaový bôb dostáva rovnakú starostlivosť. Či už je na čokoládu alebo napríklad kakao.
🍫TIP: Ako z bôbov pripravujeme kakaovú hmotu, poctivý základ úplne všetkého, môžete omrknúť v našom článku Ako vzniká JANEK.
Pri mletí to nekončí
Práve naopak. Kakaová hmota totiž obsahuje množstvo masla. Čo je super, akurát že kakaový prášok musí byť... no, prášok. Takže z neho potrebujeme ešte nejakú vlhkosť dostať. Na to slúži dodnes používaný hydraulický lis patentovaný v roku 1828 Casparusom van Houtenom.
Kakaové maslo sa pod vysokým tlakom začne oddeľovať od sušiny. V lise potom zostane kompaktný koláč, ktorý sa nadrví na prášok. Samozrejme kakaový. Je len na výrobcovi, koľko masla v ňom nechá. Čím viac, tým lepšia chuť (a tiež menšia diéta). Rastie s tým ale aj cena, pretože maslo je z bôbu to najcennejšie. Najčastejšie je ho tam len nejakých 11%.
Kakao od JANKA obsahuje 21% kakaového masla. Práve preto je také geniálne lahodné.
Keď to za veľa nestojí, alkalizuj
Holanďan van Houten totiž svetu nepredstavil len hydraulický lis, ale aj alkalizované kakao. Za to prvé mu ďakujeme, za to druhé toľko nie.
Keď sa výroba šúli, používajú sa nekvalitné bôby alebo sa nešetrne spracovávajú, je to na chuti sakra poznať. Kakao je potom až nepríjemne kyslé. A tejto štipľavej acidity ho dokážu zbaviť alkalizačné činidlá. Po primiešaní chuť regulujú a prášok sa o niečo lepšie rozpúšťa. Lenže sa tým často potlačia prirodzené tóny a typický zemitý profil. Asi najznámejším príkladom je práve kakao holandské pomenované na počesť svojho vynálezcu.