Je to úplne rovnaké ako s vínom. Jasne, môžete v kuchyni použiť niečo za pár kôstok. Niečo, čo by ste do pusy možno ani nestrčili, ale v jedle sa to predsa schová. Lenže to potom degraduje celý pokrm (a tiež váš kuchársky um). Nekvalitná čokoláda na varenie sa totiž zákonite podpíše na (pa)chuti. O to viac, keď sa to s ňou nevie.
Ako čokoládu na varenie správne rozpustiť?
Nebudeme vám klamať. Čokoláda si trochu starostlivosti zaslúži – aj keď ju chcete „len“ rozpustiť. Ono totiž vôbec nie je len tak, aby bola fakt lesklá, nedrobila sa a nešedla. Takému rozpúšťaniu a nasledovnému ochladeniu sa odborne hovorí temperovanie. A tomu sa teraz pozrieme na zub. Nech si si potom na ten svoj môžete dať temperovanú čokoládu.
Postupov je celý rad. Najjednoduchším (a najistejším) spôsobom ale zostáva vodný kúpeľ.
- Čokoládu nasekajte na malé, pokiaľ možno rovnaké kúsky. Musíme jej s tým rozpúšťaním trochu pomôcť, že áno.
- Do väčšieho hrnca nalejte vodu a na hrniec položte ďalšiu nádobu s väčším obvodom okraja.
- Vodu zahrejte. Mala by byť horúca, ale nikdy by sa nemala variť. Preto si vystačíte s miernym plameňom.
- Do misy nad kúpeľ dajte čokoládu a nechajte ju rozpustiť. Ideálne by mala mať teplotu okolo 45 °C.
- Následne rozpustenú čokoládu zložte z kúpeľa a asi 2⁄3 vylejte na studený a rovný povrch (ideálny je mramor alebo napríklad podchladený plech).
- Rozotrite ju na tenkú vrstvu a hneď potom ju vráťte k zvyšnej čokoláde do misky.
- Ak je teplota stále vyššia ako 27,5 °C, tak proces opakujeme.
Čo ak rozpúšťanie nevyjde?
Tak to rozhodne nie je žiadna tragédia. Síce škoda čokolády, ale čo – tiež ste mohli v kuchyni šermovať napríklad s tabuľkou plnou palmového tuku.
- Spálenie, to je hneď. Čokoláda je veľmi totiž náchylná na teplo a ľahko sa prismahne. Takže s teplotou fakt opatrne. Navyše čím viac cukru a mlieka, tým nižšia je potom teplota topenia. Takže ak viac panikárite, než varíte, zvoľte radšej tmavú čokoládu.
- Zdrvnutie je síce menej časté, ale stáva sa. Čokoláda je potom hrudkovitá a tuhá. Dá sa tomu ale jednoducho zabrániť. Stačí si dávať pozor, aby sa do nej nedostala voda (alebo para). Na vodný kúpeľ preto radšej používajte vyššiu misu.
Akú zvoliť čokoládu na varenie?
Záleží, na čo máte práve chuť. Vždy by to ale mala byť čokoláda, na ktorej si pochutnáte (bez žiadneho ale). Pamätajte, že každý druh sa hodí na niečo iné. A tiež sa musí s každým trochu inak zaobchádzať. Aby miesto do pekáča neletela čokoláda do koša.
1. Pecky z mliečnej čokolády
Je jemná a príjemne sladká. Tak pozor, nech vám nezhorkne. Mliečna čokoláda sa totiž ľahšie spáli pri rozpúšťaní, kvôli väčšej koncentrácii mliečnej sušiny a cukru. Radšej ju preto zapekajte v celých kusoch do dezertov ako sú muffiny, sušienky alebo napríklad palacinky. Prípadne ju pozvoľna rozpúšťajte vo vodnom kúpeli.
2. Pecky z ruby čokolády
Sladká, ovocná, bez farbív a rovnako sa červená – jednoducho na zožratie. Ale tiež spálenie. Zložením sa totiž podobá čokoláde mliečnej, takže má nižší bod topenia. A evidentne aj hrudkovatenie. Odporúčame ju preto hlavne do čokoládových a maslových poliev alebo krémov. Polevy na vodnej báze jej nerobia dobre.
3. Pecky z bielej čokolády
Čo platilo pri mliečnej a rube, platí dvojnásobne pri bielej. Ešte sladšie, ale tiež citlivejšie. Preto ju rozhodne nerozpúšťajte priamo nad plameňom, ale vždy vo vodnom kúpeli. Vďaka svojej (kakaovo) maslovej chuti si skvele rozumie so sviežim ovocím alebo horkými orieškami.
4. Pecky z horkej čokolády
Nielen, že má horká čokoláda bohatú chuť, ale aj repertoár použitia. Hodí sa ako na sladko, tak aj naslano. Klasikou je potrebné prisypanie pár kociek do chilli con carne. No a zo všetkých druhov sa s ňou tiež najlepšie pracuje.
Nerozčuľujte sa lámaním a špinavými prstami (veď je to škoda čokolády). Prácu vám ušetria čokoládové kôstky a lámaná čokoláda.